Cozinhando difícil

Me dediquei no último fim de semana a cumprir a resolução de cozinhar algum prato realmente difícil. Eu tinha decidido pelo Crème Brûlée e pelo Boeuf Bourguignon. Se receitas trabalhosas podem ser sinônimos de receitas difíceis, a resolução está muito bem cumprida! 🙂

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Começando pelo começo, o primeiro passo da jornada foi ir no mercado público de Porto Alegre comprar favas de baunilha para o creme (aparentemente um dos únicos lugares em que tu consegue encontrá-las). Nem todas receitas que achei pediam as favas, mas a que acabei escolhendo pedia. Então lá fui eu.

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As favas vem em um tubinho de ensaio 🙂

Aproveitei para comprar alguns dos ingredientes para o boeuf. O resto dos ingredientes comprei perto de casa.

Comprando pela primeira vez na vida: cogumelos, salsão e batata bolinha.

Comprando pela primeira vez na vida: cogumelos, salsão e batata bolinha.

Tudo comprado, comecei fazendo caldo de carne para ser usado no boeuf. A receita recomendava o feito em casa, então depois de um período de conflito/preguiça pensando que é tão mais fácil dissolver os tabletinhos prontos, optei pelo caseiro. A receita do caldo é esta aqui, e com as modificações que fiz na quantidade ficou assim:

  • Três ossos de ossobuco sem a carne
  • Meia cebola grande cortada em pétalas
  • Cinco pedaços de talo de salsão
  • Uma cenoura cortada em pedaços grandes
  • Quatro dentes de alho cortados em pedaços grandes
  • Folhas de louro, tomilho, alecrim e orégano (quantidades não definidas :-P)

Assei os três ossos a 200 graus por mais ou menos uma hora. Depois, juntei numa panela com o restante dos ingredientes e cobri com água até mais da metade das panela (usei uma daquelas fundas de cozinhar massa). Aí é só deixar fervendo por duas horas e reservar. Como na receita do boeuf só vão duas xícaras do caldo, o resto pode ser congelado para usar em outras coisas.

Ingredientes do caldo de carne

Tudo na panela

Depois comecei a fazer o creme. A receita (aqui) tem poucos ingrediente e todos fáceis de achar, com exceção das favas de baunilha.

Ingredientes do creme

Ingredientes do creme

  • 300 ml de leite integral
  • 300 ml de creme de leite fresco
  • Duas favas de baunilha
  • 3/4 de uma xícara de açúcar
  • Seis gemas

Primeiro é necessário cortar as favas de baunilha ao meio (uma faca bem afiada é altamente recomendada), no sentido do comprimento. Depois é preciso raspar as sementinhas (menores de que um grão de areia) de dentro das favas, que aliás são muito, mas muuuuito perfumadas ❤

Favas depois de cortadas e as sementinhas

Favas depois de cortadas e as sementinhas

Numa panela, misturar as sementes, favas, leite, creme de leite e açúcar e levar ao fogo bem baixo. Não deixe ferver pelamordedeus. Enquanto a mistura vai esquentando, bater as gemas. Essa parte também é um pouco demorada porque é preciso bater muito bem (haja braço), até que as gemas fiquem assim:

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Eu demorei mais do que esperava nesta parte, então acabei desligando a mistura que estava no fogo para não ferver. Depois das gemas batidas, liguei novamente o fogo e, depois de estar morna, coei para tirar as favas e pedacinhos maiores da baunilha, para só então misturar com as gemas. Tem que misturar bem! Depois disso, é só colocar nos potinhos e levar para assar em banho maria.

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O recomendado na receita é 25 minutos a 120 graus, mas como já tinha passado bastante desse tempo e ainda estava bem líquido, aumentei para 200 (olhando em outras receitas, vi que algumas recomendavam 220 graus, outras 150, então acho que muda de acordo com cada forno, sei lá). Só que aí acabou fervendo a água do banho maria, o que não podia acontecer, segundo a receita, porque o creme ficaria com bolhas. Se bolhas forem uma textura de queijinho, então foi exatamente o que aconteceu no meu… Isso será aprimorado em uma próxima tentativa; não impediu que ficasse bemmm bom.

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Para saber quando está assado, a técnica é a mesma de bolo: espetar com um garfo ou palito; quando não sair molhado, está bom! Depois de esfriar é só levar para geladeira. Na próxima tentativa pretendo fazer com um dia de antecedência, porque fica bem melhor de um dia para outro. Depois de gelado, na hora que for servir é só colocar um pouco de açúcar por cima e caramelizar com maçarico. Vi um vídeo em que a pessoa esquentava o fundo de uma colher no bico do fogão e depois passava no açúcar; também funciona.

Lindamente caramelizado, quase nada queimado :-P

Lindamente caramelizado, quase nada queimado 😛

O momento emocionante é quebrar a casquinha do açúcar com a colher. Delícia!

Hummmm

Hummmm

Agora vamos ao boeuf bourguignon. A receita que fiz acabou sendo uma mistura desta (principalmente), desta e mais do vídeo abaixo, que é a Julia Child fazendo a receita (que, segundo dizem, não é exatamente a mesma que está no seu famoso livro).

No fim, a receita acabou ficando assim:

– 100g de bacon (sem o toucinho), cortado em tiradas finas
– Duas colheres de sopa de azeite (uma para fritar o bacon, outra para os cogumelos)
– Uma colher de sopa de manteiga
– Meio quilo de carne em cubos de mais ou menos 5cm (podem ser usados alcatra, lagarto, músculo…)
– Uma cenoura cortada em rodelas largas
– Meia cebola grande cortada em pétalas
– Uma colher e meia de chá de sal
– Meia colher de chá de pimenta
– Duas colheres de sopa de farinha de trigo
– Duas xícaras de caldo de carne caseiro
– Uma colher de sopa de extrato de tomate
– Quatro dentes de alho amassados
– Duas colheres de sopa de tomilho seco (com essa quantidade ficou muito forte; uma colher, ou menos, era ok).
– Uma folha de louro
– 300g de cogumelos Paris cortados grosseiramente (não curti os cogumelos, tiraria em uma próxima vez :-P)
– Meio quilo de batata bolinha
– Duas xícaras de vinho tinto (a receita pede um vinho jovem)

O primeiro passo é fritar o bacon no azeite. Depois de pronto, reservar. Na gordura que ficar na panela, fritar os cubos de carne. Para dourar melhor, sequei a carne com papel toalha, como recomendava a receita. Depois de fritar a carne (não é preciso que esteja totalmente cozida, pois irá ao forno), reservar e ainda na mesma gordura, dourar as cenouras e as cebolas. Voltar a carne e o bacon à panela e salpicar com a farinha de trigo para levar ao forno a 230 graus. Se não tiver uma panela que vai ao forno, como era o meu caso, uma assadeira com tampa resolve. Deixar uns 10 minutos até a farinha dar uma sumida, tirar do forno, mexer tudo e levar mais 10 minutos ao forno. Depois sai do forno novamente, volta para panela para ir ao fogão, adicionando o sal, pimenta, alho, louro, tomilho, extrato de tomate, caldo de carne e vinho. Neste ponto, estava assim:

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Depois de levantar fervura, volta para assadeira para ir ao forno a 160 graus. A receita dizia de duas e meia a três horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade. Em uma hora e quarenta a carne já estava super macia (e a fome grande) então já tirei do forno.

Saiu do forno assim

Saiu do forno assim

Enquanto a carne assava, preparei as batatas e os cogumelos. Como eu não sou fã de cebolas, substitui aquelas pequenininhas de conserva (que iam na receita original) por batatas bolinha. Cozinhei com casca só com azeite e sal, para depois serem descascadas e misturadas com a carne. Em uma frigideira, coloquei o azeite e a manteiga para derreter e depois adicionei os cogumelos. Mexendo assim até dourar:

Cogumelos

😀

Depois de tirar a carne do forno, coar para levar somente o molho ao fogo, em uma panela menor. Ferver durante alguns minutos para engrossar mais. É um bom momento para ajustar o sal, se for o caso. Depois, na assadeira adicionar as batatas e cogumelos para regar tudo com o molho. Ficou bonito assim:

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A carne fica muito macia e a substituição das cebolas caramelizadas pelas batatas ficou ótima, hahaha. Ficou muito bom, mas não tão maravilhoso quanto eu esperava. Quem sabe em uma próxima vez.

CONCLUSÃO: tanto o creme quanto a carne ficaram muito bons (gostei mais do doce), mas definitivamente minhas especialidades continuam sendo a lasanha e a torta de sorvete. Mas gostei muito da experiência e agora posso riscar da lista

  • Cozinhar algum prato realmente difícil. 
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2 comentários sobre “Cozinhando difícil

  1. Oi Ana, tudo bom? Adorei seu post, mas fiquei com peninha por você não ter amado…kkkkk
    Só vou te dar uma dica, pelas suas fotos deu pra perceber que você colocou muito tomilho no caldo mesmo (não fique triste, isso acontece), e particularmente eu não gosto de colocar salsão ou aipo no meu caldo de carne pois acho que fica muito forte e na minha opinião o grande segredo do Boeuf Bourguignon é a suavidade para poder perceber o sabor de tudo. O vinho pode ser um pinot noir que é bem levinho também. Mas ó, ficou com uma cara ótima! Beijo

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    • Oieee, foi isso mesmo! Eu acabei seguindo a medida de tomilho da receita no Bouef, num próxima acho que colocaria só uma meia colher! No caldo o tempero ficou ok. Não pesei muito no salsão e como era bastante água, não ficou forte! 🙂 Acho que o problema foi o tempero do próprio Bouef mesmo. Também usei um pinot noir. Obrigada pelas dicas e pelo comentário! Beijos

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